식자재 납품업체는 단가만 보고 고르면 나중에 품질과 배송에서 비용이 더 듭니다. 품목 범위, 자체 배송 여부, 발주 마감 시간, 소량 대응, 문제가 생겼을 때의 처리 방식을 함께 보아야 합니다.
농산물은 산지에서 도매시장으로 모여 새벽 경매를 거쳐 값이 정해집니다. 그날 들어온 물량과 품질에 따라 시세가 매일 달라지기 때문에, 경매 현장을 직접 보는 업체일수록 좋은 물건을 고르고 시세 흐름을 빨리 압니다.
식품 제조공장의 원재료 조달에서는 단가보다 물량이 끊기지 않는 것과 규격이 매번 같은 것이 더 중요합니다. 원재료를 배합 단위로 계량해 받으면 공장 안의 계량·손질 공정을 줄일 수 있습니다.
프랜차이즈 본사가 가맹점에 식자재를 넣는 방법은 크게 자체 물류센터, 물류 대행(3PL), 지역 식자재 웨어하우스 세 가지입니다. 지점 수와 지역 밀도에 따라 맞는 방식이 다릅니다.
브릭스(Brix)는 과일즙 속 당의 비율을 나타내는 숫자로, 높을수록 달게 느껴집니다. 업소용 과일은 용도에 따라 모양까지 좋은 상품과 맛은 같고 모양이 아쉬운 실속 상품을 나눠 쓰면 비용을 줄일 수 있습니다.
식자재 원가는 단가보다 버려지는 양에서 더 많이 새어 나갑니다. 필요한 만큼 자주 받고, 제철 품목을 쓰고, 거래처를 줄이면 원가와 관리 시간을 함께 줄일 수 있습니다.
라스트마일은 물건이 마지막으로 고객 손에 닿기까지의 구간입니다. 식자재는 신선도가 시간에 따라 떨어지기 때문에, 경매에서 매장까지 걸리는 시간을 얼마나 줄이느냐가 품질을 좌우합니다.
식자재 창고는 상온·냉장·냉동 구역을 나누고, 먼저 들어온 것을 먼저 쓰는 선입선출을 지키는 것이 기본입니다. 품목마다 맞는 온도와 습도가 달라 같은 냉장고 안에서도 자리를 나눠야 합니다.
