식자재 창고 선입선출 정리법, 가을 환절기 재고 관리

선입선출이 식당 창고의 기본인 이유

선입선출은 먼저 들어온 재료를 먼저 쓰는 원칙입니다. 말은 쉽지만 바쁜 주방에서는 가장 먼저 무너지는 규칙이기도 합니다.

새로 들어온 재료가 앞쪽에 놓이고, 오래된 재료는 안쪽에서 잊히는 일이 흔합니다. 그렇게 되면 안쪽 재료는 상태가 나빠져 버리게 됩니다. 재료비는 이미 나갔는데 쓰지도 못하고 버리는 셈입니다.

선입선출은 거창한 시스템이 아닙니다. 놓는 위치와 표시, 두 가지 습관으로 시작할 수 있습니다.

입고일 표시부터 시작합니다

재료가 들어오면 그날 바로 입고일을 적습니다. 마스킹 테이프와 네임펜이면 충분합니다. 용기에 옮겨 담았다면 용기 겉면에 적습니다.

포장에 유통기한이 찍혀 있어도 개봉일은 따로 적어야 합니다. 개봉한 순간부터 보관 조건이 달라지기 때문입니다. 소분해서 쓰는 재료는 소분한 날짜를 함께 적어 두면 좋습니다.

표시 방식은 가게 안에서 하나로 통일합니다. 직원마다 쓰는 방식이 다르면 표시가 오히려 혼란을 만듭니다. 날짜 표기 순서와 색 테이프 규칙을 정해 벽에 붙여 두시기를 권합니다.

보관 구역은 온도와 종류로 나눕니다

창고는 상온, 냉장, 냉동으로 먼저 나눕니다. 그다음 각 구역 안에서 품목군별로 자리를 정합니다. 자리가 정해져 있어야 재고가 한눈에 보입니다.

냉장고에서는 위생을 위해 생고기와 날것은 아래 칸에, 바로 먹는 재료와 조리된 음식은 위 칸에 둡니다. 육즙이 아래로 흐르면 다른 재료를 오염시키기 때문입니다.

상온 창고에서는 박스를 바닥에 직접 두지 않습니다. 받침대를 깔아 바닥에서 띄우고, 벽에서도 조금 떨어뜨립니다. 공기가 통해야 습기가 고이지 않습니다. 과일과 채소는 서로 가까이 두지 않는 편이 좋습니다. 일부 과일이 내는 가스가 채소의 상태 변화를 앞당길 수 있기 때문입니다.

10월 환절기에 특히 살필 것들

가을은 낮과 밤의 기온 차가 커지는 시기입니다. 창고와 냉장고 주변에서 결로가 생기기 쉽습니다. 박스 바닥이 눅눅해지고, 종이 포장이 약해지며, 곰팡이가 생길 수 있습니다.

상온 보관하는 양파, 감자, 고구마 같은 뿌리채소는 습기에 약합니다. 젖은 박스째 쌓아 두지 말고 통풍이 되는 곳에서 관리합니다. 박스가 젖었다면 안의 재료 상태도 함께 확인합니다.

냉장고 문을 여닫는 횟수도 점검해 보십시오. 입고가 몰리는 시간에는 문이 오래 열려 내부 온도가 올라갑니다. 입고 시간을 정해 두고, 한 번에 넣을 수 있게 미리 자리를 비워 두면 도움이 됩니다.

재고 확인은 주기를 정해 짧게 합니다

재고는 많이 센다고 좋은 것이 아닙니다. 정해진 요일에 짧게, 꾸준히 확인하는 편이 낫습니다. 주 1회 정도 재고를 살피고, 입고일이 오래된 재료를 앞으로 당겨 놓습니다.

이때 발주량도 함께 점검합니다. 자주 남아서 버리는 품목은 발주량이 많은 것이고, 자주 모자라 급히 구하는 품목은 적은 것입니다. 버린 품목과 급히 구한 품목을 메모해 두면 다음 발주의 기준이 됩니다.

신선도가 빨리 떨어지는 잎채소류는 한 번에 많이 받기보다 나눠서 받는 편이 안전합니다. 창고 공간이 좁은 가게일수록 입고 횟수를 늘리고 한 번의 양을 줄이는 방법이 효과적입니다.

푸른컴퍼니가 돕는 방식

푸른컴퍼니는 매일 새벽 반여농수산물 시장 경매에 직접 참여해 야채와 농산물을 고르고, 과일, 축산, 공산품, 일회용품까지 한 차로 납품합니다. 자체 차량과 자체 기사가 부산 전역을 다니기 때문에 창고가 좁은 가게도 필요한 만큼 나눠 받는 방식으로 상의할 수 있습니다. 납품 주기와 물량이 궁금하시면 010-5590-2131로 전화 주십시오.