생과일 신메뉴 준비 중이라면? 식자재 납품 회사 선택부터 달라야 합니다
안녕하세요. 푸른야채입니다.
프랜차이즈에서 새로운 메뉴 하나를 출시하기까지는 생각보다 많은 준비가 필요합니다.
메뉴를 개발하고 레시피를 표준화한 뒤 원가를 계산하고, 매장 테스트와 촬영, 홍보까지 수많은 과정을 거칩니다.
그런데 딸기, 복숭아, 포도, 사과, 감귤처럼 생과일이 들어가는 메뉴라면 반드시 한 가지를 더 확인해야 합니다.
바로 과일 공급망입니다.
본사 테스트 주방에서 좋은 과일을 구해 맛있는 메뉴를 완성하는 것과 실제 수십 개 가맹점에서 같은 메뉴를 안정적으로 판매하는 것은 전혀 다른 문제이기 때문입니다.
출시 첫 주부터 필요한 물량을 확보할 수 있는지, 매장마다 비슷한 규격의 과일을 받을 수 있는지, 부산이나 경남처럼 본사와 거리가 있는 지역에도 안정적으로 공급할 수 있는지까지 확인해야 합니다.
특히 서울에 본사를 둔 브랜드가 부산·경남으로 매장을 확대하거나 부산 지역에서 팝업, 시즌 프로모션을 진행한다면 현지 공급망은 더욱 중요해집니다.
오늘은 프랜차이즈 본사가 생과일 신메뉴를 준비할 때 어떤 기준으로 과일 납품업체를 확인해야 하는지 자세히 이야기해 보겠습니다.
메뉴 개발보다 먼저 ‘필요 물량’을 계산해야 합니다
생과일 메뉴를 개발할 때 가장 먼저 확인해야 하는 것은 의외로 맛이 아닐 수도 있습니다.
좋은 품질의 과일을 필요한 기간 동안 필요한 만큼 확보할 수 있는가를 먼저 살펴봐야 합니다.
테스트 단계에서는 딸기 2~3박스만 있어도 충분합니다. 하지만 전국 또는 지역 단위로 30개, 50개 매장에서 동시에 메뉴를 출시한다면 이야기가 달라집니다.
한 매장에서 하루 5kg씩 사용한다고 가정하면 30개 매장만으로도 하루 150kg이 필요합니다.
여기에 주말 판매량 증가와 폐기량, 추가 발주까지 고려하면 실제 확보해야 하는 물량은 더 커질 수 있습니다.
따라서 신메뉴 기획 단계부터 예상 판매량과 운영 매장 수, 메뉴 1개당 과일 사용량을 계산하고 식자재 납품 회사와 공급 가능 여부를 협의하는 것이 좋습니다.
제철에 안정적으로 확보할 수 있는 과일인가?
생과일 메뉴에서 가장 먼저 살펴봐야 하는 조건입니다.
과일은 공산품과 다릅니다.
공장에서 같은 규격으로 연중 생산되는 것이 아니라 계절과 기온, 강수량, 일조량, 작황 등의 영향을 받습니다.
딸기가 좋은 시기와 복숭아가 좋은 시기가 다르고, 같은 사과도 품종별 출하 시기가 다릅니다.
따라서 시즌 메뉴라면 메뉴 판매 기간과 해당 과일의 안정적인 출하 기간이 맞는지 먼저 확인해야 합니다.
예를 들어 가장 품질이 좋은 시기를 지나서도 프로모션을 길게 운영하면 후반부에는 원가가 오르거나 원하는 품질을 확보하기 어려워질 수 있습니다.
좋은 과일 납품업체라면 무조건 가능하다고 답하기보다 현재 산지 상황과 예상 공급 기간을 함께 검토하는 것이 중요합니다.
‘좋은 과일’보다 ‘규격에 맞는 과일’이 중요할 수 있습니다
프랜차이즈에서는 무조건 가장 크고 비싼 과일이 좋은 상품이라고 할 수 없습니다.
메뉴에 적합한 과일이 좋은 과일입니다.
예를 들어 딸기 한 개를 그대로 올리는 디저트라면 크기와 모양이 중요할 수 있습니다. 반대로 딸기를 잘라 음료에 사용하는 메뉴라면 외형보다 당도와 과육 상태가 더 중요할 수 있습니다.
사과나 복숭아를 정량으로 손질해 사용하는 경우에는 크기 차이가 너무 크면 매장마다 실제 사용량이 달라질 수도 있습니다.
이것은 결국 원가 차이로 이어집니다.
따라서 본사는 메뉴를 확정하기 전에 공급업체와 품종, 크기, 숙도, 중량, 포장 단위 등 실제 사용할 규격을 최대한 구체적으로 맞춰보는 것이 좋습니다.
매장마다 맛이 달라지지 않을 수 있는가?
프랜차이즈의 핵심은 표준화입니다.
부산에서 먹은 메뉴와 서울에서 먹은 메뉴의 맛이 크게 달라서는 안 됩니다.
하지만 생과일을 사용하면 이 표준화가 생각보다 어려워집니다.
같은 품종이라도 산지와 출하 시기, 숙도에 따라 당도와 산미, 향, 수분감이 달라질 수 있기 때문입니다.
그렇다고 자연에서 생산되는 과일을 공산품처럼 완전히 똑같게 맞추는 것도 현실적으로 어렵습니다.
따라서 중요한 것은 허용 가능한 품질 범위를 정하는 것입니다.
본사와 업소용 식자재 업체가 원하는 기준을 충분히 공유하고, 공급 시 최대한 그 범위 안의 상품을 선별하는 방식이 보다 현실적입니다.
한 산지에만 의존하고 있지는 않은가?
‘유명 산지에서 가져오는 과일’이라는 말은 매력적으로 들립니다.
하지만 프랜차이즈 공급에서는 산지의 유명세보다 공급 안정성을 함께 봐야 합니다.
농산물은 날씨의 영향을 크게 받기 때문입니다.
장마가 길어지거나 폭염과 태풍이 발생하면 특정 지역의 수확량과 품질이 갑자기 달라질 수 있습니다.
만약 한 산지에만 의존하고 있다면 신메뉴 판매 기간 중 공급에 문제가 생겼을 때 대응하기 어렵습니다.
그래서 푸른야채는 과일을 볼 때 전국 산지의 수급과 시장 상황을 폭넓게 살피는 것이 중요하다고 생각합니다.
A산지의 물량이 부족해졌을 때 B산지에서 원하는 기준을 맞출 수 있는 상품을 찾을 수 있는지, 규격을 일부 조정하면 안정적인 공급이 가능한지 등을 함께 검토해야 합니다.
푸른야채는 프랜차이즈의 ‘출시 이후’를 함께 생각합니다
푸른야채는 단순히 좋은 과일 몇 박스를 공급하는 것보다 거래처에서 그 과일을 어떻게 사용하는지를 먼저 생각합니다.
특히 프랜차이즈라면 본사 테스트에서 좋은 결과가 나오는 것만으로 충분하지 않습니다.
실제 부산·경남 매장에서 메뉴가 판매되는 동안 필요한 품질과 물량이 꾸준히 이어져야 합니다.
그래서 계절별 산지 상황과 물량을 확인하고, 거래처에서 원하는 규격과 사용량에 맞춰 현실적인 공급 방법을 함께 고민하는 것을 중요하게 생각합니다.
모든 과일을 언제나 동일한 가격과 품질로 공급할 수 있다고 과장하기보다 농산물의 특성을 솔직하게 설명하고, 변동이 예상된다면 가능한 대안을 미리 논의하는 것이 장기적으로 더 좋은 거래라고 생각합니다.
생과일은 계절감을 살리고 메뉴의 신선한 이미지를 만들어주는 매력적인 식재료입니다.
하지만 프랜차이즈에서는 좋은 과일을 찾는 것만으로 끝나지 않습니다.
규격의 일관성, 전국 또는 지역 단위 물량 확보, 제철과 산지 변화, 배송, 추가 발주, 문제 발생 시 대응까지 하나의 공급 시스템으로 연결되어야 합니다.
특히 서울 본사에서 부산·경남 신규 가맹점이나 백화점 팝업, 지역 프로모션을 준비하고 있다면 신메뉴 출시 전에 현지 공급 가능 여부부터 확인해 보는 것이 좋습니다.
푸른야채는 전국 산지의 과일을 살피며 부산·경남 지역에서 필요한 물량을 안정적으로 공급할 수 있는 방법을 고민하고 있습니다.
과일 납품업체를 새롭게 찾고 있는 프랜차이즈 본사, 부산 지역 공급망이 필요한 브랜드, 기존 업소용 식자재 업체와 별도로 과일 공급처가 필요한 담당자라면 신메뉴와 필요한 과일, 예상 수량, 운영 지역부터 상담해 보셔도 좋습니다.
한 번의 납품보다 브랜드가 신메뉴를 운영하는 기간 동안 꾸준히 믿고 맡길 수 있는 부산 식자재 유통업체.
푸른야채가 만들고 싶은 공급 관계는 바로 그런 장기적인 파트너십입니다.
공식홈페이지